Cinquième saveur, riche et ronde, souvent décrite comme “savoureuse”. C’est la signature d’un matcha de qualité, résultat de l’ombrage des théiers avant la récolte.

Good to know : On retrouve l’umami aussi dans le parmesan, les tomates mûres ou les champignons shiitake.

Variété de théier sélectionnée pour ses arômes uniques. Chaque cultivar (comme le Okumidori ou le Samidori) donne un caractère différent au matcha.

Good to know : Au Japon, les cultivateurs participent à des concours de thé : chaque production reste secrète pour protéger leurs cultivars.

Matcha issu d’un seul cultivar de théier, qui met en avant un profil aromatique pur et unique.

Exemples de cultivars :

• Okumidori : umami, rond, soyeux
• Samidori : végétal, vif, herbacé
• Yabukita : frais, équilibré, classique
• Gokou : intense, chocolaté, profond

Matcha issu d’un mélange de plusieurs cultivars, pensé pour obtenir un goût équilibré selon les saisons.

Exemples de blends :

• Okumidori + Yabukita : umami, rond, équilibré
• Samidori + Yabukita : végétal, frais, vif

Un matcha pensé pour être dégusté pur, dans le cadre de la cérémonie du thé. Il provient souvent de cultivars rares comme le Gokou ou l’Okumidori, soit en single cultivar, soit en assemblage où ces cultivars occupent une place centrale.

Good to know : ce sont des matchas très fins, rarement utilisés en latte, pour préserver toute leur subtilité.

Les toutes premières feuilles cueillies au printemps (mai). Elles donnent le matcha le plus fin, doux et vibrant.

Good to know : Une deuxième ou troisième récolte donne souvent un thé plus amer : parfait pour la cuisine mais moins pour la dégustation.

Feuille de thé spécialement cultivée, ombrée, puis séchée sans roulage. C’est la matière première du matcha avant la mouture.

Good to know : En théorie, tu pourrais faire ton propre matcha chez toi en moulant du tencha sur une meule, mais le résultat sera toujours moins fin qu’au Japon ;)

Pratique qui consiste à couvrir les théiers quelques semaines avant la récolte pour stimuler la production de chlorophylle et développer l’umami.

Good to know : Plus l’ombrage dure, plus l’umami est marqué. C’est une pratique coûteuse qui influe sur le prix du matcha.

Méthode traditionnelle pour réduire le tencha en poudre très fine. Cela préserve les arômes délicats et donne une texture fine et soyeuse.

Good to know : Une meule ne produit que 30 à 40 g de matcha par heure, ce qui explique le prix élevé des matcha moulus de cette façon.

Un matcha préparé léger et mousseux, avec plus d’eau et un fouettage énergique au chasen. C’est la forme la plus courante au Japon.

Ratio : 3 g de matcha pour ~30 mL d’eau à 75-80 °C.

Good to know : usucha veut dire “thé léger”. Sa mousse aérienne révèle la douceur et l’umami du matcha.

Un matcha épais et sirupeux, préparé avec moins d’eau et une poudre plus généreuse. Plutôt mélangé doucement qu’énergiquement fouetté.

Ratio : 3 g de matcha pour ~15 mL d’eau à 70-75 °C.

Good to know : réservé aux matchas de première récolte et de grande qualité, sinon l’amertume prend vite le dessus.

Fouet en bambou taillé à la main, indispensable à la préparation du matcha. Ses fines branches permettent d’émulsionner la poudre et l’eau pour créer une texture onctueuse et aérienne. Chaque chasen est unique et révèle le savoir-faire de l’artisan.

Good to know : Un chasen peut compter entre 60 et 120 brins. Plus il y en a, plus la mousse obtenue sera fine et soyeuse.