Le matcha est un thé japonais obtenu exclusivement par le broyage du tencha en une poudre très fine.

Thé cultivé au Japon, issu de feuilles cultivées à l'ombre et transformées selon le procédé de fabrication du tencha.

Étuvage → Refroidissement → Séparation des feuilles → Séchage dans un four à tencha → Élimination des tiges et des nervures.

Poudre de thé vert qui ne suit pas le procédé de fabrication du tencha.

Thé élaboré à partir des feuilles du Camellia sinensis, dont l'oxydation est interrompue après la récolte afin de préserver sa fraîcheur, ses notes végétales et sa couleur.

Pratique consistant à couvrir les champs de thé avant la récolte afin de réduire l'exposition au soleil et de développer la couleur, la douceur et l'umami. Il existe différentes techniques d'ombrage, notamment l'ombrage direct et l'ombrage indirect.

Technique d'ombrage direct utilisant du kanreisha, un filet synthétique placé directement sur les théiers afin de réduire l'exposition au soleil.

Technique d'ombrage indirect reposant sur une structure surélevée qui suspend le matériau d'ombrage au-dessus des théiers, évitant ainsi tout contact direct avec les feuilles.

Honzu, kanreisha…

Toile d'ombrage synthétique, généralement noire, utilisée dans la culture moderne du thé pour réduire l'exposition au soleil.

Méthode traditionnelle d'ombrage utilisant une structure en roseaux recouverte de paille naturelle.

Période pendant laquelle les théiers sont maintenus à l'ombre avant la récolte.

Première récolte de l'année, généralement effectuée au printemps après la dormance hivernale, lorsque le théier produit de jeunes pousses riches en nutriments grâce à l'énergie accumulée durant les mois les plus froids.

Deuxième récolte de l'année, généralement effectuée au début de l'été.

Application de vapeur sur les feuilles de thé fraîchement récoltées immédiatement après la cueillette afin de stopper l'oxydation et de préserver leur couleur, leur fraîcheur et leur complexité végétale.

Processus chimique par lequel les feuilles de thé s'assombrissent et perdent leur fraîcheur lorsqu'elles sont exposées à l'oxygène.

Les feuilles étuvées sont acheminées à travers un four de séchage à plusieurs tapis appelé tencha-rō (four à tencha), où elles sont délicatement séchées grâce à une chaleur et une circulation d'air contrôlées, sans roulage ni agitation.

Four de séchage spécialisé utilisé dans la fabrication du tencha.

Développé à Uji par M. Horii il y a environ cent ans. Ce four en briques est chauffé à environ 200 °C, créant un séchage lent et homogène qui aide à préserver l'umami et les arômes. Les feuilles y sont délicatement séchées pendant environ trente minutes, avec une capacité de traitement d'environ 80 à 100 kg de feuilles fraîches par heure.

Étape consistant à retirer les tiges et les nervures des feuilles de thé étuvées et séchées.

Le tencha est réduit en une poudre fine pour devenir du matcha.

Méthode traditionnelle de broyage lent du tencha à l'aide de meules en granit, permettant d'obtenir une poudre de matcha très fine sans échauffer les feuilles.

Broyage mécanique à billes.

Broyage mécanique à microbilles.

Ensemble des caractéristiques liées au sol, au climat, à l'altitude et au savoir-faire local qui façonnent l'identité d'un thé.

Variété spécifique de théier sélectionnée pour ses caractéristiques distinctives de saveur, d'arôme, de texture et de couleur.

Matcha élaboré à partir d'un seul cultivar.

Composition de différents lots de tencha, associant souvent plusieurs cultivars, parcelles de récolte ou profils de transformation avant le broyage.

Expression sensorielle globale d'un matcha : arômes, texture, umami, douceur, amertume et astringence.

Expression aromatique du matcha perçue par l'odorat, pouvant présenter des notes végétales, marines, grillées, crémeuses ou florales.

Sensation tactile du matcha en bouche, pouvant aller d'une texture légère et fluide à une texture dense et crémeuse.

Sensation gustative savoureuse caractérisée par la profondeur, la rondeur et la persistance en bouche.

Saveur naturellement douce et ronde développée grâce à la culture sous ombrage, souvent perçue comme onctueuse, crémeuse ou subtilement végétale plutôt que sucrée.

Sensation d'assèchement perçue en bouche.

Indicateur visuel de la concentration en chlorophylle, de l'intensité de l'ombrage et de la fraîcheur. Un vert éclatant reflète généralement une culture et une transformation particulièrement soignées.